Аннотация
В данной работе представлена разработка технологии полукопчёной колбасы функционального назначения с использованием растительного сырья (соевый изолят и нут) и добавлением плазмы крови убойных животных в качестве компонента животного происхождения. Проведены исследования влияния различных концентраций плазмы крови (1%, 2%, 3%) на пищевую ценность, органолептические, микробиологические и физико-химические показатели колбасных изделий. Установлено, что добавление 2% плазмы крови приводит к умеренному увеличению водосвязывающей способности (ВСС) и водоудерживающей способности (ВУС), а также положительно влияет на органолептические показатели образца. Такое улучшение функциональ-технологических свойств, засчет усиливания гелеобразования и повышением сочности продукта. Однако при увеличении доли плазмы до 3 % наблюдается черезмерной уплотнение текстуры, что негативно отражается на потребительских свойствах продукта. Установлено, что добавление 2% плазмы крови обеспечивает оптимальное соотношение белков, углеводов, влаги и жира, улучшает влагоудерживающую способность и сохраняет стабильную консистенцию продукта. При этом продукт соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и сохраняет высокие органолептические характеристики в течение срока хранения. Результаты подтверждают технологическую и биологическую целесообразность использования плазмы крови в составе растительных колбасных изделий для повышения их функциональной и пищевой ценности.