Аннотация
В статье представлены результаты исследования влияния органических кислот на стабильность цвета и микробиологическую безопасность мясных изделий в процессе хранения. Актуальность работы обусловлена необходимостью повышения качества и стойкости мясной продукции при одновременном снижении микробиологической обсемененности и использовании более безопасных технологических подходов. Целью исследования являлаcь оценка влияния органических кислот на pH среды, цветовые характеристики и микробиологические показатели мясных изделий после термической обработки и в процессе хранения. В качестве объекта исследования использовались образцы мясных изделий из охлажденного мясного сырья, обработанного рассолами с добавлением органических кислот. В ходе исследования применялись физико-химические и микробиологические методы анализа, включая определение общей обсемененности (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечных палочек, патогенной микрофлоры, а также контроль показателя pH. Установлено, что внесение органических кислот способствует смещению pH в кислую сторону, что приводит к подавлению жизнедеятельности гнилостной микрофлоры, снижению ферментативной активности микроорганизмов и повышению микробиологической стойкости продукта. Полученные результаты подтверждают эффективность применения органических кислот как технологического приема, направленного на стабилизацию цвета, повышение хранимости и обеспечение безопасности мясных изделий. Практическая значимость работы заключается в возможности внедрения полученных результатов при производстве варёно-копченых мясных изделий.