Аннотация
Whole grain bread is a product of high nutritional and biological value, containing vitamins, minerals, and dietary fibers. However, due to its rich nutrient composition and diverse microbiota of whole grain, it is more susceptible to microbiological spoilage. An effective method to extend its freshness is the use of sourdough starters, which are complex microbial communities. Lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeasts included in the starters ensure fermentation and exhibit antagonistic activity against molds and bacteria causing bread spoilage. The study aimed to isolate and screen microorganisms from whole grain flour and starters to identify the most active strains. A total of 41 isolates of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeasts were obtained from whole grain flour and starters, among which 13 (31%) showed antagonistic activity against mold test cultures. Based on these data, a consortium of promising cultures will be formed to enhance bread resistance to spoilage. The results confirm the potential of starters as sources of biological agents for developing functional and safe food products. Цельнозерновой хлеб представляет собой продукт высокой пищевой и биологической ценности, содержащий витамины, минералы и пищевые волокна. Однако из-за богатого питательного состава и разнообразия микробиоты цельного зерна он более подвержен микробиологической порче. Эффективным способом продления его свежести является использование хлебных заквасок, представляющих собой сложные микробные сообщества. Молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи, входящие в состав заквасок, обеспечивают ферментацию и обладают антагонистической активностью против плесневых грибов и бактерий — возбудителей порчи хлеба. Исследование направлено на выделение и скрининг микроорганизмов из цельнозерновой муки и заквасок с целью выявления наиболее активных штаммов. В ходе исследования из образцов цельнозерновой муки и заквасок был выделен 41 изолят молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей, среди которых 13 (31%) проявили антагонистическую активность по отношению к тест-культурам плесеней. На основании полученных данных будет сформирован консорциум перспективных культур для повышения устойчивости хлеба к порче. Результаты подтверждают потенциал заквасок как источника биологических агентов для разработки функциональных и безопасных пищевых продуктов.