Аннотация
Бұл жұмыста асқабақ қабығы мен дәнімен байытылған тұтас дәнді бидай ұнынан жасалған қытырлақ нанның рецептурасын әзірлеу мақсатында зерттеу жүргізілді. Қазіргі таңда дұрыс және теңгерімді тамақтану мәселесі қоғам үшін аса маңызды болып отыр. Диеталық тағам өнімдеріне деген сұраныстың артуы халықтың денсаулығын сақтау, семіздік пен жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу қажеттілігінен туындайды. Бұл тұрғыда биологиялық белсенді заттарға бай көкөністер мен тұтас дән өнімдерін тиімді қолдану өзекті мәселе болып табылады. Асқабақ қабығы мен дәні құрамындағы дәрумендер, минералдар мен антиоксиданттар арқылы тағам өнімдерінің құндылығын арттыра алады. Ал тұтас дәнді бидай ұны – тағамдық талшықтар мен пайдалы майлардың көзі ретінде белгілі. Осы екі компонентті бірлестіріп қолдану арқылы жаңа үлгідегі функционалдық диеталық өнім – қытырлақ нан (хлебцы) дайындау өзекті ғылыми міндет болып табылады. Зерттеудің басты мақсаты – асқабақ қабығы мен дәнімен байытылған тұтас дәнді бидай ұнынан жасалған қытырлақ нанның рецептурасын әзірлеу және оның сапалық сипаттамаларын бағалау. Зерттеу жұмысы барысында органолептикалық талдау, физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау, тағамдық және биологиялық құндылықты есептеу әдістері қолданылды. Қоспаларды әзірлеу және нан дайындау процесі зертханалық жағдайда жүргізілді. Таңдалған әдістер зерттеу мақсатына толықтай сай келеді және сенімді нәтижелер алуға мүмкіндік береді. Этика принциптері сақталып, барлық ингредиенттер тағамдық қауіпсіздік талаптарына сәйкес қолданылған. Тағамдық және биологиялық құндылығын жақсарту үшін қытырлақ нан нанына 15-45% асқабақ қабығы мен дәнін ұнтақтап қосылды. Зерттеу нәтижесінде асқабақ қабығы мен дәнінің тұтас дәнді бидай ұнымен үйлесімі нан өнімінің тағамдық құндылығын айтарлықтай арттыратыны дәлелденді. Оптималды құрам ретінде 30% асқабақ қосылған нұсқа таңдалып алынды. Бұл нұсқадағы өнім жоғары деңгейдегі протеин мен тағамдық талшықтарға ие, жағымды дәмдік сипаттамалар мен қытырлақ текстура көрсетті. Ғылыми жаңалығы – көкөніс қалдықтарын (асқабақ қабығы мен дәні) тиімді өңдеу арқылы биологиялық құнды диеталық өнім алу технологиясының ұсынылуы. Бұл тәсіл функционалдық тағам өнімдерін жасаудың жаңа бағытын ұсынады.