Аннотация
В статье приведены данные о получении безглютеновых сухих смесей. В начале выбраны безглютеновые культуры зерна кукурузы и риса районированные по климатическим условиям нашей страны. Все подобранные культуры были проверены на наличие глютена с помощью иммунно-ферментативного анализатора Rider Multiscan FC. На основания определения термодинамических параметров плавления согласно, выбран оптимальный режим экструдировании для рисовой и просяной муки. Экструдирование проводили на техническом двухшнековом экструдере, марки DS32-II – Double- screw testing extruder. Изучена морфология экструдированной кукурузной и рисовой муки, и по микрофотографиям выявлена, что экструзия разрушает их гранулированную структуру и создает связь между крахмалом и свободными липидами в сырье. Разработаны соотношения сухих смесей для получения безглютеновых кондитерских изделий на основе математического моделирования. На основе изучения качественных характеристик отработаны соотношения различных видов муки в составе смесей для кексов (рисовая мука - Х1-24,25%, кукурузная мука - Х2-59,5%, экструзионная мука Х3-16,25%) В результате изучения содержания глютена в сухих смесях из зерновых культур и полученных кондитерских изделиях, выявлено, что глютен не превышает 20 мг/кг. В ходе экспериментов изучена энергетическая ценность безглютеновых кексов (1704/407 кДж/ккал).