Аннотация
Настоящая статья посвящена исследованию возможности эффективной ферментации пастеризованного молока стародойных коров с использованием различных типов заквасочных культур. Данный тип сырья характеризуется пониженными технологическими характеристиками, включая сниженную плотность, белковую насыщенность и нестабильность жировой фазы. В условиях растущей доли нестабильного молочного сырья на перерабатывающих предприятиях возникает необходимость адаптации технологических процессов. В рамках проекта AР 23488862 был проведён сравнительный анализ пяти промышленных заквасок, применённых к нестабильному молоку. Оценивались скорость ферментации, конечные показатели кислотности, консистенция, вязкость и устойчивость полученного продукта при хранении. На основании результатов установлено, что наиболее эффективной в условиях пониженной технологической пригодности сырья оказалась закваска YO-MIX 465 (Danisco), обеспечивающая стабильный сгусток, высокую вязкость и консистенцию при минимальном отделении сыворотки. Представленные данные демонстрируют возможность эффективной переработки нестабильного сырья при правильно подобранной ферментационной технологии, что имеет важное прикладное значение для молочной промышленности, особенно в сезонном цикле лактации.