Аннотация
В работе представлены результаты исследования влияния дисперсного состава муки из зерна тритикале сортов Таза, Азиада и Кожа на еехимико-технологические свойства и реологические характеристики теста. Ситовой анализ показал, что фракции с размером частиц 125-190 мкм обладают повышенным содержанием белка (12,2-13,3%) и умеренным уровнем крахмала (62,3-64,5%), что способствует формированию теста с благоприятной структурой и высокими технологическими показателями. Испытания с использованием прибора Mixolab подтвердили высокую стабильность теста при замесе, хорошую водопоглотительную способность и устойчивость к механическим и термическим воздействиям. Установлены статистически значимые корреляции между размером частиц и содержанием белка (r = 0,85), а также между содержанием крахмала и стабильностью теста (r = 0,78). Полученные данные позволяют прогнозировать технологическое поведение муки и оптимизировать параметры еепереработки. Рекомендуется использовать фракции размером 125-190 мкм для производства хлебобулочных изделий с высокими требованиями к газоудерживающей способности и стабильности теста.