Аннотация
Проведен анализ литературных данных по технологии производства муки из зерновых культур. Выявлено, что эти технологии энергоемкие, а муку в основном получают из крупы. Для расширения ассортимента муки нами получены новые сорта ржаной, тритикалевой, ячменной муки непосредственно из зерна, определены качество и перспективы их использования. При оценке качества муки, мучных изделий использовали стандартные методы и методики. Определен средний размер частиц муки. На основе значений крупности и зольности исследуемая мука получила такие наименования, как ржаная высшего сорта, тритикалевая кондитерская, ячменная кондитерская, особая и обдирная. Изучены химические свойства исследованной муки. Замечено, что ржаная, ячменная мука с наименьшим размером частиц (105–120 мкм) имела наименьшее содержание белка, золы и наибольшее – углеводов. Тритикалевая кондитерская мука наиболее богата крахмалом с размером ее частиц менее 80 мкм. Суммарное количество незаменимых аминокислот в пределах вида муки отличается незначительно. Наибольшей суммой незаменимых аминокислот характеризовались ржаная и тритикалевая мука, наименьшей – ячменная кондитерская мука. В исследуемой муке лимитирующими аминокислотами являлись лизин и треонин. В ячменной муке преобладали спирторастворимые и щелочерастворимые (гордеин и глютелин) фракции белка. Ржаная мука высшего сорта характеризовалась высокой долей водо- и солерастворимых белков и низким содержанием щелочерастворимых. Исследована возможность использования муки при производстве хлеба, сдобного и сахарного печенья. Отмечено, что замена 50 % пшеничной муки высшего сорта исследованной мукой позволяла получить хлеб и печенье, по качеству не уступающие подобным изделиям из 100 %-ной пшеничной муки. Научная новизна исследований – получение данных по качеству муки ржаной высшего сорта, тритикалевой и ячменной кондитерской, особой и обдирной, а практическая значимость – возможность применения исследованной муки для выпечки хлеба, печенья, расширения их ассортимента и повышения пищевой ценности. The analysis of literature data on the technology of flour production from grain crops is carried out. It has been revealed that these technologies are energy-intensive, and flour is mainly obtained from cereals. To expand the range of flour, we have obtained new varieties of rye, triticale, and barley flour directly from grain, and the quality and prospects of its use have been determined. Standard methods and techniques were used to assess the quality of flour and flour products. The average size of flour particles is determined. Based on the values of grain size and ash content, the flour under study received such names as premium rye, triticale confectionery, barley confectionery, special and stripped. The chemical properties of the studied flour have been studied. It was noted that rye and barley flour with the smallest particle size (105-120 microns) had the lowest protein and ash content and the highest carbohydrate content. Triticale confectionery flour is the most rich in starch with a particle size of less than 80 microns. The total amount of essential amino acids within the type of flour differs slightly. Rye and triticale flour were characterized by the largest amount of essential amino acids, and confectionery flour was characterized by the smallest amount. In the studied flour, the limiting amino acids were lysine and threonine. Alcohol-soluble and alkali-soluble (gordein and glutelin) protein fractions predominated in barley flour. Rye flour of the highest grade was characterized by a high proportion of water- and salt-soluble proteins and a low content of alkali-soluble ones. The possibility of using the studied flour in the production of bread, pastry and sugar biscuits is investigated. It was noted that replacing 50 % of the wheat flour of the highest grade with the flour studied made it possible to obtain bread and biscuits that were not inferior in quality to similar products made from 100 % wheat flour. The scientific novelty of the research is obtaining data on the quality of rye flour of the highest grade, triticale and barley confectionery, special and stripped barley.