Аннотация
Lactic acid bacteria (LAB) possess pronounced antibacterial and potentially antifungal activities, primarily attributed to acidification of the medium and the production of bioactive compounds. One promising approach to enhance these properties involves co-cultivation of LAB with target test microorganisms, which induces metabolic shifts and the synthesis of specific compounds. Recent studies suggest that this process activates biosynthetic pathways responsible for antifungal substance production; however, the underlying mechanisms remain insufficiently understood. In the present study, we conducted experiments on the co-cultivation of LAB from spontaneous sourdoughs with fungal and bacterial bread spoilage agents through a series of sequential subcultures. As a result, a LAB consortium was selected that exhibited strong antagonistic activity against both a bacterial and two fungal test strains. The obtained data provide new insights into the impact of co-cultivation on the antifungal properties of LAB and highlight the need for further research to elucidate the mechanisms underlying this phenomenon. Молочнокислые бактерии (МКБ) обладают выраженной антибактериальной и могут обладать антимикотической активностью, обусловленной подкислением среды и продукцией биоактивных соединений. Одним из перспективных методов усиления этих свойств является совместное культивирование МКБ с целевыми тестовыми микроорганизмами, приводящее к метаболическим перестройкам и синтезу специфических соединений. Исследования показывают, что данный процесс активирует механизмы биосинтеза антимикотических веществ, однако детальные механизмы остаются недостаточно изученными. В настоящей работе нами были проведены эксперименты по совместному культивированию МКБ спонтанных заквасок с возбудителями грибковой и бактериальной порчи хлеба в серии последовательных обновлений. В итоге был отобран консорциум МКБ с выраженным антагонизмом в отношении бактериального и двух грибковых тестовых микроорганизмов. Проведенные исследования предоставляют новые данные о влиянии совместного культивирования на антимикотические свойства МКБ и подчеркивают необходимость дальнейшего изучения данного явления для его углубленного понимания.