Аннотация
Астықты жинау кезінде астық партияларының құрамында ақаулы дәндер кездеседі, оларға өнген, суық шалған, үсіген, піспеген, зиянкестермен бүлінген, түссізденген және тағы басқа дәндер кіреді. Мұндай ақаулы дәндердің технологиялық қасиеттері қалыпты дәндерге қарағанда төмен болып, оларды жарамды ету үшін қосымша өңдеу қажет болады. Солтүстік Қазақстанда жиналған астықтың 60%-дан астамы жоғары ылғалдылықта болады, ал бұл жоғары ылғалдылық дәннің өніп кетуіне алып келеді. Астық қабылдау пункттеріне түсетін бидайдың 50%-ға жуығында өнген дән кездеседі. Бұл астық партияларындағы бидайдың технологиялық қасиеттері оның құрамындағы өнген дәннің өну дәрежесіне тікелей байланысты болып, оның наубайханалық қасиеттерін төмендетеді. Мұндай бидай дәнінің, одан алынған ұнның және пісірілген нанның наубайханалық қасиетін арттырудың негізгі әдісі – амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің белсенділігін бәсеңдету. Бұл мақсатқа жету үшін мұндай астық партияларын жылумен өңдеу қажет. Жылумен өңдеудің келесі екі әдісі зерттелді: ыстық ауамен және асқын жоғары жиіліктегі электромагниттік өрісте өңдеу. Екі әдістің зерттеу нәтижелерін талдап, салыстыра келе екінші әдістің, яғни, асқын жоғары жиіліктегі электромагниттік өрісте өңдеудің артықшылықтары мен ерекшеліктері анықталды. Осы әдіспен құрамында өнген дәндері бар астық партияларын өңдеу режимдері анықталды. Аталған әдіспен өңдеу нәтижесінде бұл астық партияларын қыздыру төмен температурада жүргізіліп, ферменттедің белсенділігі төмендегенін және сағыздың сапасының жақсарғаны анықталды, демек, бұл әдіс құрамында өнген дәндері бар астықтың технологиялық қасиеттерінің арттыруға мүмкіндік береді.