Аннотация
Ғылыми-техникалық дамудың қазіргі кезеңінде шикізатты кешенді пайдалану және қалдықсыз технологияларды жетілдіру басты бағыт болып табылады. Экологиялық жағдайды ескере отырып, табиғи ресурстарды үнемдеу маңызды. Сүт өндірісінде сүт тапшылығы мәселесіне байланысты сарысу сүт компоненттерінің қосымша көзі ретінде қолданылып, функционалдық өнімдер жасау үшін ерекше мәнге ие. Сарысудың көмірсулар мен ақуыздық құрамының артықшылығы - бұл негізгі шикізат тапшылығын шешудің тиімді әдісі. Зерттеудің мақсаты сүт сарысуынан үйеңкі шәрбаты қосылған сүтқышқылды сусын әзірлеу және оның сапасы мен қауіпсіздігін зерттеу. Алынған сарысу сусынының органолептикалық (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы), физика-химиялық (қышқылдығы), реологиялық (синергетикалық қабілеті) және микробиологиялық көрсеткіштері (МАжФАнМС, ІТТБ, Salmonella туысының бактериялары, Staphylococcus aureus, ашытқылар мен зеңдер) бойынша талдау жүргізілді. Органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша жүргізілген зерттеулер нәтижесінде үйеңкі шәрбаты қосылған ұсынылатын сарысу сусынының сапасы, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары екені анықталды. Сүт сарысуынан үйеңкі шәрбатын қосып алынған сүтқышқылды сусынның дәмі жағымды, нәзік, орташа тәтті болды. Сүтқышқылды сусынның сақтау мерзімі (4±2) °C температурада 7 тәулік. Алынған сүт сусыны асқазан-ішек жолдарындағы бактериялық және саңырауқұлақ инфекцияларының алдын алу үшін пайдалы болады, сонымен қатар жалпы мақсаттағы асхана сусыны ретінде қолдануға болады. Төмен калориялы сүтқышқылды сусындар сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейтіп, тұтынушылардың сұранысын арттыруға ықпал етеді.