Аннотация
Қазіргі уақытта Қазақстанның сыра қайнату саласы тамақ өнеркәсібін дамытудың бәсекеге қабілетті бағыттарының бірі болып табылады. Ассортиментті кеңейту, инновациялық технологияларды қолдану сыраның жаңа түрлерін алуға мүмкіндік береді. Арпа уытының бір бөлігін басқа шикізат түрлерімен алмастыру, отандық селекциядағы сыра өндіруге жарамды арпа сұрыптарының жетіспеушілігі мәселесін шешуге мүмкіндік береді. Осыған байланысты, бидай уытын өндіру және оны Қазақстандық сыра өнеркәсібінде қолдану мәселелерін зерттеу өзекті бағыт болып табылады. Бұл зерттеуде Қазақстанның төмен протеинді бидай сұрыптары – «Ертіс-7» (№1 сыра), «Тәуелсіздік-20» (№2 сыра) және «Матай» (№3 сыра) – негізінде алынған үш түрлі бидай уытын қолданып жасалған сыра рецептурасының өзгерістерінің сыра сипаттамаларына әсері зерттелді. Сыра рецептуралары бидай сұрыптарының физика-химиялық құрамының ерекшеліктері ескеріле отырып құрастырылды. Отандық бидай сұрыптары негізінде бидай сырасын өндірудің технологиялық сұлбасы әзірленді және олардың физика-химиялық сипаттамалары зерттелді.