Аңдатпа
Бұл мақалада аралас ашыту негізінде алынған сиыр мен ешкі сүттерінен әзірленген айран өнімдерінің органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне, олардың құрамындағы суда еритін витаминдер мөлшерін анықтауға талдаулар жүргізілді. Дайын өнім үлгілері 12±2°C температурада ары қарай жетілу 12 сағат бойы ұсталады. Жетілу процесі кезіндегі айран өнімдерде түзілетін этил спиртінің, сүт қышқылының және көмірқышқыл газдарының мөлшері анықталды. Аралас ашыту нәтижесінде алынған ашытылған сүт сусындары ерекше құнды болып табылады. Сүтқышқылды және спирттік ашу үрдісі кезінде лактоза мөлшері азайып, сүт қышқылы, этил спирті және көмірқышқыл газының мөлшері артады. Алынған айран өнімдері сапасы жағынан дәстүрлі айраннан кем түспеді. Өнімдердегі қышқылдылық сақтау мерзімі соңында айранға арналған стандарттағы қышқылдық көрсеткішінен аспады. Осылайша, әдебиет деректерін және зерттеу нәтижелерін талдау алынған айран өнімдері ағзаның жалпы денсаулығына ықпал ететін өте маңызды пробиотикалық қасиеттері бар тағам өнімі болып табылады деген қорытынды жасауға мүмкіндік береді. This article analyzes organoleptic, physical-chemical and microbiological indicators, determines the content of water-soluble vitamins in kefir products obtained on the basis of mixed fermentation from cow's and goat's milk. Samples of the finished product are kept at a temperature of 12±2 °C for further maturation for 12 hours. The amount of ethyl alcohol, lactic acid and carbon dioxide formed in kefir products during maturation was determined. Fermented milk drinks obtained as a result of mixed fermentation turns out to be particularly valuable. In the process of lactic acid and alcoholic fermentation, the amount of lactose decreases, and the amount of lactic acid, ethyl alcohol and carbon dioxide increases. The resulting kefir products were not inferior in quality to traditional kefirs. The acidity in the products did not exceed the acidity standard for kefir at the end of the shelf life. Thus, the analysis of literature data and research results allows us to conclude that the obtained kefir products are a food product with very important probiotic properties that contribute to the overall health of the body.