Аңдатпа
Пшенично-ржаной гибрид - тритикале, обладая богатым аминокислотным составом и пониженным содержанием глютена в составе муки, на сегодняшний день является перспективной зерновой культурой для использования в хлебопекарном производстве. Однако традиционные рецептуры, которые применяются для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, не подходят для тритикалевого, требуя нового подхода к технологии приготовления. Для улучшения свойств теста и готовой выпечки использована закваска на основе консорциума молочнокислых бактерий. В состав консорциума вошли три штамма лактобактерий: Limosilactobacillus fermentum 3Ш1, Limosilactobacillus pontis 9K3, Lacticaseibacillus paracasei 126. На основе консорциума были разработаны несколько видов закваски, содержащих тритикалевую и пшеничную муку, воду и консорциум. Были определены кислотность, антагонистическая и ферментативная активность закваски. Осуществлена пробная выпечка хлеба с разным содержанием закваски, в ходе которой было определено, что добавление закваски в количестве 10% в технологическом процессе выработки тритикалевого хлеба позволяет сократить продолжительность расстойки на 12 минут, улучшает качество готового продукта и увеличивает сроки хранения готовых изделий до 5-6 суток, а также повышает устойчивость хлеба к «картофельной болезни» и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов закваски. Wheat-rye hybrid triticale, having a rich amino acid composition and a reduced gluten content in flour, is currently a promising grain crop for use in bakery production. However, traditional recipes that are used for baking wheat and rye bread are not suitable for triticale, requiring a new approach to cooking technology. To improve the properties of the dough and the finished baking, a starter culture based on a consortium of lactic acid bacteria was used. The consortium includes three strains of lactobacilli: Limosilactobacillus fermentum 3Н1, Limosilactobacillus pontis 9K3, Lacticaseibacillus paracasei 126. Based on the consortium, several types of starter cultures containing triticale and wheat flour, water, and the consortium were developed. The acidity, antagonistic and enzymatic activity of the starter were measured. A trial baking of bread with different sourdough content was carried out, during which it was determined that the addition of sourdough in an amount of 10% in the technological process of producing triticale bread reduces the duration of proofing by 12 minutes, improves the quality of the finished product and increases the shelf life of finished products up to 5-6 days, and also increases the resistance of bread to "potato disease" and mold formation due to the high antagonistic activity of probiotic microorganisms of the starter culture.