Аңдатпа
На сегодняшний день проблема разработки кисломолочных продуктов из кобыльего молока с повышенной пищевой и биологической ценностью, максимальной усвояемостью и максимально адаптированных по своему химическому составу недостаточно исследована. Остаются до конца неизученными вопросы влияния различных микроорганизмов на сбраживающую способность молока, оценка внесения различных пищевых добавок (загустителей, наполнителей, ароматизаторов) на степень образования сгустка, реологические и физико-химические показатели продукта. Изучение основных подходов к разработке новых функциональных продуктов на основе сухого кобыльего молока позволяет расширить и дополнить имеющиеся технологические приемы использования данных сырьевых источников для правильного питания. Актуальность проводимой работы связана также с отсутствием эффективных функциональных продуктов на основе сухого кобыльего молока. Впервые на основе изучения динамики биохимических, микробиологических и органолептических показателей обоснованы параметры технологических режимов переработки сухого кобыльего молока в кисломолочный продукт с высокой массовой долей сухого вещества - йогурт. Обогащение восстановленного сухого кобыльего молока 7,5% сухим обезжиренным коровьим молоком позволило получить молочную основу с массовой долей сухих веществ: 15,7%, белков - 3,9% и жира - 2,8% при кислотности 20°Т. Определен оптимальный режим ферментации молочной основы - 38-39оС в течение 6 часов. Для стабилизации и улучшения текстуры йогурта впервые использован пуллулан. Подобрана оптимальная концентрация стабилизатора равная 1% от массы сырья. Пробиотические микрокапсулы пуллулан-бактериальная целлюлоза, содержащие Lactobacillus rhamnosus GG, впервые использованы в технологии создания обогащенного пробиотиками ферментированного продукта на основе сухого кобыльего молока. Currently, there is a lack of sufficient research on developing fermented milk products from mare's milk with increased nutritional and biological value, maximum digestibility, and optimal chemical composition. Important aspects such as the influence of microorganisms on milk fermentation, the effect of food additives (such as thickeners, fillers, and flavorings) on clot formation and the rheological and physico-chemical properties of the product are still unexplored. Studying new approaches to the development of functional products based on mare's milk powder can expand and complement existing technological methods for using this raw material in proper nutrition. This work is also relevant due to the absence of effective functional products based on dry mare's milk. For the first time, in this study, the parameters of technological regimes for processing dried mare's milk into a fermented milk product - yogurt with a high mass fraction of dry matter, were substantiated. Enrichment of reconstituted dry mare's milk with 7.5% dry skimmed cow's milk allowed us to obtain a milk base with a mass fraction of solids: 15.7%, proteins - 3.9%, and fat - 2.8%, with an acidity of 20°T. The optimal fermentation mode of the milk base was determined - 38-39 °C for 6 hours. Pullulan was used for the first time to stabilize and improve the texture of yogurt. The optimal concentration of the stabilizer was found to be 1% by weight of the raw material. Pullulan-bacterial cellulose probiotic microcapsules containing Lactobacillus rhamnosus GG were used for the first time in the technology of creating a fermented product enriched with probiotics based on dry mare's milk. mare's milk powder, pullulan, yogurt, bacterial cellulose, microencapsulation.