Аңдатпа
In recent years, there has been a rapid increase in the demand for functional food products that have a beneficial effect on human health. Particular attention is given to the development of products based on probiotics and prebiotics, which contribute to restoring the composition of intestinal microbiota and preventing chronic diseases. Dairy products are considered the most suitable matrix for introducing such functional ingredients, since their natural nutrients enhance the viability of probiotics and strengthen the effect of prebiotics. This study was aimed at developing a functional dairy product using probiotics and prebiotics. Pasteurized cow’s milk was used as the main raw material. Probiotic strains (Lactobacillus acidophilus SLA, Lactobacillus casei SLC, and Lactobacillus bulgaricus SSV) were introduced, while prebiotic ingredients – inulin, arabinogalactan, and unipektin – were applied to stimulate their growth. The parameters studied included acidity (pH), titratable acidity, the number of viable microorganisms, and microbiota composition. Additionally, organoleptic characteristics, viscosity, syneresis, and dry matter content were evaluated. The results demonstrated that the incorporation of prebiotics significantly enhanced the viability of probiotics and improved the structural and rheological properties of the product. Inulin showed the strongest bifidogenic effect, unipektin contributed to improved organoleptic characteristics and reduction of syneresis, while arabinogalactan exhibited an additional stabilizing effect. The synergistic use of probiotics and prebiotics increased the nutritional and biological value of functional dairy products and enhanced their preventive potential. В последние годы наблюдается стремительный рост спроса на функциональные пищевые продукты, оказывающие положительное влияние на здоровье человека. Особенно актуальным становится разработка продуктов на основе пробиотиков и пребиотиков, направленных на восстановление состава кишечной микробиоты и профилактику хронических заболеваний. Молочные продукты считаются наиболее подходящей матрицей для введения подобных функциональных ингредиентов, так как содержащиеся в них природные питательные вещества повышают жизнеспособность пробиотиков и усиливают действие пребиотиков. Настоящее исследование было направлено на разработку функционального молочного продукта с использованием пробиотиков и пребиотиков. В качестве основного сырья применялось пастеризованное коровье молоко. В продукт были введены пробиотические штаммы (Lactobacillus acidophilus SLA, Lactobacillus casei SLC, Lactobacillus bulgaricus SSV), а для стимуляции их роста использовались пребиотические ингредиенты – инулин, арабиногалактан и унипектин. Определялись уровень кислотности, титруемая кислотность, количество жизнеспособных микроорганизмов и состав микрофлоры. Дополнительно проводилась оценка органолептических свойств, вязкости, синерезиса и содержания сухих веществ. Полученные результаты показали, что введение пребиотиков значительно повышает жизнеспособность пробиотиков и улучшает структурно-реологические характеристики продукта. Наиболее выраженный бифидогенный эффект был отмечен у инулина, унипектин способствовал улучшению органолептических показателей и снижению уровня синерезиса, тогда как арабиногалактан проявил дополнительный стабилизирующий эффект. Совместное использование пробиотиков и пребиотиков позволило увеличить пищевую и биологическую ценность функциональных молочных продуктов и повысить их профилактическое значение.