Аңдатпа
В статье представлены результаты разработки и оптимизации технологии майонеза функционального назначения на основе рафинированного сафлорового масла. Актуальность исследования обусловлена необходимостью создания оксистабильных эмульсионных продуктов с повышенной пищевой ценностью. Проведен комплексный анализ качественных показателей и жирнокислотного состава сафлорового масла холодного отжима. Установлено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (81,3%), из которых 76% приходится на линолевую кислоту (ω-6), что подтверждает его биологическую ценность и одновременно определяет необходимость применения дополнительных мер стабилизации для предотвращения окислительной порчи. Разработаны и оптимизированы две рецептуры майонеза: высококалорийный (жирность ~55,6%) и низкокалорийный (жирность ~30%). Ключевым технологическим решением является применение синергетической композиции «сафлоровое масло–аскорбиновая кислота–соевая клетчатка», обеспечивающей повышенную оксистабильность эмульсии. Результаты физико-химических и микробиологических исследований подтвердили соответствие разработанных образцов требованиям нормативной документации. После 45 сут хранения опытные образцы характеризовались более низкими значениями перекисного числа по сравнению с контрольными – 10,4 против 20,5 ммоль/кг для высококалорийного и 12,3 против 15,9 ммоль/кг для низкокалорийного образцов, что свидетельствует о повышенной оксистабильности. Разработанный продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами за счет высокого содержания эссенциальной линолевой кислоты, соевой клетчатки как источника пищевых волокон и аскорбиновой кислоты как природного антиоксиданта. Результаты исследования могут быть использованы при создании функциональных эмульсионных продуктов с пролонгированным сроком хранения для диетического и лечебно-профилактического питания. The article presents the results of the development and optimization of a technology for functional mayonnaise based on refined safflower oil. The relevance of the study is determined by the need to create oxystable emulsion products with increased nutritional value. A comprehensive analysis of the quality indicators and fatty acid composition of cold-pressed safflower oil was conducted. A high content of polyunsaturated fatty acids (81,3%) was established, of which 76% is linoleic acid (ω-6), which confirms its biological value and simultaneously determines the need for additional stabilization measures to prevent oxidative spoilage. Two mayonnaise recipes were developed and optimized: high-calorie (fat content ~55,6%) and low-calorie (fat content ~30%). The key technological solution is the use of a synergistic composition of safflower oil–ascorbic acid–soy fiber, which provides increased oxystability of the emulsion. The results of physicochemical and microbiological studies confirmed the compliance of the developed samples with regulatory requirements. After 45 days of storage, the test samples had lower peroxide values compared to the control samples – 10,4 versus 20,5 mmol/kg for the high-calorie sample and 12,3 versus 15,9 mmol/kg for the low-calorie sample, indicating increased oxidative stability. The developed product possesses therapeutic and prophylactic properties due to its high content of essential linoleic acid, soy fiber as a source of dietary fiber, and ascorbic acid as a natural antioxidant. The study results can be used to create functional emulsion products with an extended shelf life for dietary and therapeutic nutrition.