Аңдатпа
Бұл мақалада ақуыз-май эмульсиясының технологиясын жасау және оны пісірілген шұжық өнімдерінде қолдану тиімділігі зерттелді. Зерттеудің негізгі мақсаты – ақуыз-май эмульсияның функционалдық, құрылымдық және органолептикалық қасиеттеріне әсерін анықтау және тағамдық өнімдердің сапасын арттыруға бағытталған технологиялық шешімдерді жасау болып табылады. Зерттеу барысында бірнеше тәжірибелік үлгілер дайындалып, олардың құрылымдық-механикалық және органолептикалық көрсеткіштері және энергетикалық құндылығы қарастырылды. Алынған нәтижелер компоненттердің үйлесімділігі эмульсияның тұрақтылығы мен біркелкі құрылымына, сондай-ақ дайын өнімнің дәмдік қасиеттерінің жақсаруына тікелей әсер ететінін көрсетті. Сонымен қатар, ақуыз-май эмульсиясының құрамындағы әр компоненттің өзара қатынасы өнімнің технологиялық өңдеуге төзімділігін қамтамасыз етіп, тағамдық құндылығын сақтауға мүмкіндік береді. Пісірілген шұжық рецептурасы құрамына ақуыз-май эмульсиясын 15% енгізу олардың құрылымын және дәмдік қасиетін жақсартады, сондай-ақ текстурасын жұмсартатыны анықталды. Эмульсия өнімнің ылғал ұстағыш қасиетін арттырып, 4 °C температурада сақтаған кезде бақылау үлгісімен салыстырғанда 5-7 күнге ұзарды, бұл әсіресе дайын өнімнің сапасын сақтау үшін маңызды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде пісірілген шұжық рецептурасы құрамына ақуыз-май эмульсиясын 15% енгізу дайын өнімнің құрылымдық, функционалдық және органолептикалық қасиеттерін жақсартуға мүмкіндік беріп қана қоймай, өндірістік тиімділікті арттырады және заманауи тұтынушылардың тағам өнімдеріне қойылатын талаптарына толық сәйкес келеді.